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黄花菜吸收了肉里的脂肪及汤料的滋味

归档日期:09-09       文本归类:油点草属      文章编辑:爱尚语录

  扣肉,全国各地皆有制作,虽风味不同,但基本特点一致。历史上苏东坡发明了东坡扣肉,并进一步演化出梅菜扣肉,被认为扣肉正宗。但单县扣肉(黄花菜扣肉)在配料上与之有同有异,另有自己的特别之处,应属鲁菜系列。况城乡及厨师之间也做法有别、手艺不同。因此扣肉在单县乃至鲁西南,并无统一技术标准及配料清单。那单县扣肉何时传入?历史渊源如何?皆无从考证。

  一、备料:上好的五花猪肉(肥七瘦三)、干黄花菜(干豆角等亦可)若干,是为主料。大葱、生姜、大料、花椒、桂皮、大蒜、红糖、酱油、料酒等是为辅料(量的多少根据实际需求情况掌握)。

  以上是比较正统的单县黄花菜扣肉制作程序,这样做出的黄花菜扣肉,色香味俱佳,形态美观,让人一看就食欲满满、直咽口水。肉片一挑即烂,入口即溶,肥而不腻,味道香醇、食之不忘。黄花菜吸收了肉里的脂肪及汤料的滋味,那是软烂馨香,美味可口,食而不厌。

  这种黄花菜扣肉的制作比较复杂,适于宴席大量制作。要想简化,也可免去油炸,改用肉皮涂抹酱油油煎等方法上色皆行,怕吃糠的也可以不加糖。家庭制作品尝更可随意,根据用量及备料情况灵活掌握,一样能满足味蕾需求,讨得举家食之愉快,口舌生香即可。

  许富强,教育工作者。热爱教育,热爱文学,热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。

  扣肉是一道宴席主菜、名菜,当下在单县逢宴必备,因其原料精到,做工精细,口感舒适,独有地方特色,而广受食客欢迎。

  扣肉,一道乡村平民及高朋贵宾皆能享受的美食,千百年来,令多少吃货为之倾倒,也迎得古今文人骚客著文赋诗赞咏,可以说源远流长。是中国菜不可或缺的代表菜品之一;是中国传统美食文化的精髓体现;是历代人民满足生活美味的追求。它跨越千年历史长河走到现代而长盛不衰,充分显示出了它的青春魅力。相信随着时代的脚步,今后会更加受人追捧,继续演绎着舌尖上的芳香。

  1、干黄花菜洗净,用温水泡发适度,捞出沥干水分备用。2、五花肉清水洗去血污,肉皮表面用用刀刮洗干净,切成大块,加水入锅。同时加料包(包内为八角、挂皮、花椒等)、拍扁的姜块。大火水煮至八成熟(用筷子能插透为适),其间撇除浮沬,关火捞出沥干水备用。3、锅内加油烧至7成热,将煮过的五花肉肉皮朝下放入油锅炸,炸至肉皮上色起皱,翻过来再炸,看肉金黄时捞出沥干油冷凉备用。4、将五花肉切成一公分厚的长条,肉皮朝下摆放在碗中,上覆盖用猪肉老汤煮过的黄花菜,撒上姜片、葱段、蒜片,浇上调制的汤料(老抽酱油、料酒、红糖、食盐与老汤的混合液),上笼屉大火蒸,圆气后一小时即成。5、蒸好的扣肉端出笼屉,把盛装扣肉的盘子扣盖在碗上,先倒出汤汁,将扣碗快速翻过来,拿下扣碗,再浇上倒出的汤汁淋上明油即可上桌。这一步的将扣碗里的肉菜翻扣到盘子的过程,即是扣肉名称的由来。

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